Püf Noktaları

 Mutfağa merakı olan yeni şeyler öğrenmek isteyen, bir yerden duyup anlamını öğrenmek isteyenler için 12 farklı mutfak terimini sizlere açıklayacağız.

 Mizanplas (mise en place)

Fransızca'dan dilimize geçen mizanplas sesli olarak geçmiştir. Bu terimin anlamı her şeyin tertipli düzenli yerli yerine konulması gerektiğini Açıklar.  TV programlarından Aşina olduğumuz bir terimdir.

 Torşon

Fransızcadan dilimize geçen bir sözcük daha olan torchon dinimize sesli olarak geçmiştir.  Temelde bir bez olan profesyonel mutfaklarda ismi torşon olarak geçen mutfak önlükleri ne takılan bir bezdir.  Önlükte takılı olarak 2 adet temiz ve kuru torşon bulunması gerekir.  Sıcak bir tava veya tabak tutarken kullanılır.  Mutfak temizliği veya tezgâh temizliği yapılmaz.

 Mühürleme

İsmini çok duyduğunuz ve büyük ihtimalle anlamını bildiğiniz mühürleme genellikle etlere yapılır.  Yüksek ısıdaki tavaya konulan etin iki yüzünü hızlıca ömürlü eminiz gerekir. Bu işlemin amacı etin suyunun Etin içinde kalmasıdır.

 Mantolama

Mantolama işleminde tavada yapacağınız yiyecekleri pişirirken bir kaşık yardımıyla tereyağı ile sürekli olarak kaplamalısınız. Etin üzerinde gezdirmeniz gerekiyor.

 Ru (roux)

Fransızcadan dilimize geçen ruh un ve tereyağını kavrulması ile oluşan kıvamlı bir sos temelidir.  Ru tekniğini yaparken un ve tereyağını eşit miktarlarda kullanmanız gerekir.  Bizim kültürümüzden de bir üzere Meyane şeklinde Adlandırılan temel bir sostur.  Genellikle çorbalarda kıvam tutturmak için kullanılır.

 Çektirme

Kaynattığınız bir sıvıyı miktar olarak azaltırken kıvam olarak yoğunlaşmasını sağlamaya denir.  Buradaki amaç sıvı olan besini buharlaştırarak kıvam sağlamasının sağlamak.

Blanch etme

Ağartma ve şok haşlama olarak dilimize geçmiştir. Sebzelerin renklerini ve besin değerlerini kaybetmeden kullanabilmek için bu işlem yapılır.  Bu işlemle sebzeler kısa sürede Kaynar suya konulup hemen ardından Kevgir yardımıyla sudan çıkartılır ve oradan alınan sebzeler soğuk suya bırakılır. 

 Terletme

Sebzeleri su ile yumuşayana dek pişirilmesi ne denir.  Bunu yaparken ağır pişmesi ve tencerenin kapağını kapalı tutmamız gerekir.  Örnek olarak patlıcan bu teknikle kebap gibi yanında sebze bulunan et yemekleri yapılırken kullanılır. 

Bağlama

Öncelikle çorba tatlı ve soslarda Yapılan bu teknik birçok tarihte de kıvam vermek için kullanılır.  Çorbalarda kullandığımız kıvam verme işlemi Aslında bu tekniktir.

Çop etmek (chop)

İngilizcede bulunan çok fiilinden Türkçemize geçen basit doğrama anlamına gelen tekniktir. 

 Ganaj (ganache)

Çoğu insanın duyduğu ganaj hemen akla gelmemekle beraber Fransızcadan dilimize geçip pastacılık sektöründe kullanılan kek ve pasta gibi tatlıların üzerine dökülen bir çeşit Çikolata kremasıdır.  diğer çikolata sos Yarından farkı Pürüzsüz ve parıldayan bir yapıda olmasıdır.

 Kloş ( cloche) 

Clash sözcüğü Fransızcadan dilimize geçmiştir.  Anlamı ise tabak kapağı anlamına gelir.  Müşterilere sunulan tabağın üstünde kullanılır.  Çelik, cam ve plastik maddelerden yapılabilir.